01 dicembre 2014
Disciplinare di produzione - Salame Piacentino
01 dicembre 2014
Salame Piacentino D.O.P.Art. 1 – Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Piacentino" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2 - Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10 %, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano.
II macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m a motivo delle particolari condizioni climatiche.
Art. 3 - Materie prime
II Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Art. 4 - Metodo di elaborazione
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela:
Dosi per 100 Kg di carne fresca
cloruro di sodio: min 1,5 Kg; max 3,5 Kg ;
nitrato di potassio (E252): max 15 g;
pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
zuccheri: max 1,5 Kg;
sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino. Infine il Salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15° e 25° C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90 %.
Art. 5 - Stagionatura
La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19 °C ed una umidità relativa di 70-90 % per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
Art. 6 - Caratteristiche
II Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fìsiche.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Per il prodotto destinato all’affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve
superare i 2 Kg.
Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato.
Aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
| Umidità (%) | Min 27 - Max 50 |
| Proteine (%) | Min 23,5 - Max 33,5 |
| Grassi (%) | Min 16 - Max 35 |
| Sale (%) | Min 3 - Max 5 |
| Ceneri (%) | Min 1,5 - Max 6,5 |
| Collagene (%) | Min 0,5 - Max 4 |
| pH | Min 5,2 - Max 6,5 |
II Salame Piacentino può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e peculiari del prodotto è necessario che le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento vengano
svolte nell’ area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza del prodotto. Il contatto con l’aria e l’esposizione del prodotto affettato o porzionato privo del
budello a condizioni ambientali non note rischia di determinare l’ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico
colore rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione dell’aroma.
Art. 7 - Legame
La produzione del “Salame Piacentino” risale all'epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della provincia di Piacenza.
L’importanza della zona di produzione del Salame Piacentino va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima
(Emilia Romagna e Lombardia). Nell’area di approvvigionamento della materia prima, l’evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai
sistemi di lavorazione dell’industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.
Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata un’abilità specifica dei produttori locali nella selezione dei tagli di carne e nella lavorazione delle parti magre e grasse. Inoltre,
la presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura.
I requisiti caratteristici del “Salame Piacentino” dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all’interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualità dei tagli di carne utilizzati per la produzione del “Salame Piacentino”.
Inoltre, la lavorazione del “Salame Piacentino” localizzata nell’area della provincia di Piacenza è legata agli operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche
nella selezione dei tagli magri e nella loro miscelazione con le componenti grasse e le spezie.
Le competenze tecniche dei produttori sulla lavorazione e sulla macinatura delle carni unite alla padronanza nella gestione delle fasi di stagionatura del Salame Piacentino testimoniano ulteriormente il legame del Salame Piacentino con il suo territorio di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell’area di produzione ed in particolare lo è il clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto
finito, contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto.
L’insieme “materia prima – prodotto – denominazione” si collega quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell’area interessata, con delle connotazioni altrove non
riproducibili.
Art. 9 - Designazione e presentazione
La designazione del "Salame Piacentino" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta". Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
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